A alheira em Barroso

Não costumo escrever sobre coisas imateriais, mas sim sobre lugares muito concretos. No entanto este saber das alheiras por Terras de Barroso é tão interessante, que pode e deve levar a conhecerem e viverem, todo esta rica experiência na região.

Barroso é uma região propícia para fumeiro, pois consegue reunir tudo o que é necessário à confeção e conservação deste, tal como as matérias-primas e o frio tão característico das Terras Altas deste território. É uma tradição, das suas gentes, bem patente ao longo dos séculos que faz com que a alheira seja, portanto, uma presença constante nas casas desta região, pensa-se que desde o século XV.

Não se sabe muito bem como é que a tradição começou, embora uma lenda conte que foram introduzidas, nestes territórios, pelos judeus quando foram expulsos de Espanha pelos Reis Católicos. Foram muitos os que se instalaram nas zonas do interior de Portugal, onde acabaram por ser forçados a converterem-se ao catolicismo. Para enganarem os informadores da Inquisição, dando a ideia que consumiam carne de porco, animal proibido nos costumes judaicos, inventaram um enchido de carne de aves, pão e gordura.

Não há qualquer certeza em relação à veracidade desta origem, mas vários escritos apontam nesse sentido, tal como os do Abade de Baçal, onde a alheira é referida como sendo um chouriço judeu.

Outras hipóteses apontam a sua origem para o reinado de D. João II, onde se comia uma variedade de chouriço com miúdos de porco e galinha.

Não há, portanto, qualquer certeza em relação à sua origem, daí continuarem a existir algumas dúvidas. O que não levanta nenhuma é a importância da carne de porco na alimentação das populações locais.

É um processo, um pouco moroso, pois existe todo um processo de preparação das carnes, que têm de se levar ao sal durante uns dias e depois demolhadas de véspera à confeção e das tripas, que devem ser colocadas em água e limão.

A minha mãe e até a minha avó, sempre disseram que o segredo das alheiras está no sabor da calda, daí o processo de preparação desta seja muito importante.

O dia começa muito cedo nesse dia, pois o lume deve ser acesso para as carnes serem cozidas nos potes à volta da lareira.

As carnes escolhidas, para isso, são as provenientes da cabeça, peito e ossos da suã do porco, às quais se acrescenta carne de galinha, num processo que demora o seu tempo.

O pão é todo cortado em pequenos pedaços de véspera e o momento chave do processo é quando se começa a acrescentar-lhe a calda aos poucos, num recipiente resistente à temperatura.

As carnes desfiadas são acrescentadas, bem como os condimentos e a mistura deve ser bem mexida com grandes colheres de pau.

Chega o momento de encher as tripas com esta mistura, bem como de cortar e atar cada uma no tamanho desejado. É um processo manual, de alguma sabedoria, para que as alheiras não caiam quando forem postas a secar.

Terminado este trabalho, as alheiras são distribuídas em, longos e finos, paus chamados lareiros e penduradas por cima de uma fonte de calor.

Inicia-se a conservação das alheiras, através de um processo de secagem e cura deste tipo de fumeiro. São utilizadas, para isso, lenhas da região, num espaço seco e frio, pois se o lume é portanto, as geadas também o são.

Ao fim do terceiro dia, geralmente é feita a prova, mas só ao fim de aproximadamente 8 dias é que o processo fica realmente concluído.